Las vinagretas son dos o más elementos integrados que se fusionan temporalmente gracias al movimiento, una magia que dura poco, esa magia se llama emulsión y es lo mismo que la integración de los ingredientes, pero aquí lo más importante es saber cuáles ingredientes y en qué proporción.
Vinagre (de vino blanco, tinto o balsámico) y aceite (de oliva, de coco o de aguacate) en proporción 1 por cada 3, es decir, por cada porción de vinagre agregar 3 de aceite. Se pueden mezclar diferentes tipos de vinagres para lograr un sabor más elaborado y está claro que esta proporción es solo una referencia porque cada quien hará lo que mejor le parezca para obtener un resultado distinto y disfrutar de una comida a su gusto.
Ahora bien, las porciones más exactas y las recetas que se respetan siempre se encontraran en un restaurante, en una cocina que sirve platillos con la devoción por agradar al cliente -en Capressa tenemos esa DEVOCION-.
Luego están aquellas que integran otros ingredientes, por ejemplo: hierbas aromáticas, reducciones de vinos (tinto, oporto) o nuestras favoritas de siempre con reducción de jugo de frutas (naranja, parchita o fruta de la pasión) que son llamadas vinagretas cítricas; otras pueden mezclarse con mostaza, miel o cualquier ingrediente que la haga convertirse en una vinagreta más elaborada.
La limoneta es la vinagreta que sustituye el vinagre por zumo de limón o lima, manteniendo los demás ingredientes (aceite, sal y pimienta) en la proporción original.
Las vinagretas se usan en ensaladas, pero pueden ser elementos maravillosos para darle un giro a las carnes, pescados y hasta sándwiches, no hay una regla, todo esta en cuanto sabor quieres en tu plato, por ejemplo, al salmón ahumado le queda muy bien la mezcla de jugo de lima, unas goticas de aceite de trufa, aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta recién molida (foto).
Los aderezos son diferentes por su consistencia, con base yogurt, mayonesa o inclusive cualquier queso que pueda integrarse logran ese sabor único, el mejor ejemplo siempre será el aderezo cesar, que comúnmente lo llaman: mayonesa de anchoas, por sus protagonistas. Actualmente, cambiar la mayonesa por Yogurt griego o simplemente omitirla de la receta es una muy buena opción.
No hay limites cuando de mezclar ingredientes se trata, lo que si hay que reconocer es que a pesar de su contenido graso-calórico los aderezos y vinagretas serán potenciadores esenciales del sabor de las ensaladas, carnes o pescados.
Carmen T. Méndez
